K měření štiplavosti a pálivosti chilli papriček slouží Scovilleova stupnice a Scoville Heat Unit (SHU).
Co je Scovilleova stupnice?
Scoville stupnice a Scoville Heat Unit (SHU) byly pojmenovány po vědci Wilburu Scoville v roce 1912. V té době Scoville pracoval pro farmaceutickou společnost s názvem Parke-Davis, kde vyvinul test nazvaný „Scoville Organoleptic Test“,který se používá k měření štiplavost a pálivost chilli papričky. Původně Scoville rozemlel papriky a smíchal je s cukrovou vodou a poté je otestoval skupinou degustátorů, kteří usrkávali z těchto roztoků cukru, vody a pepře. Roztoky pak kousek po kousku ředil, dokud už nepálily jazyky ochutnávačů, načež přiřadil chilli papričce číslo podle počtu ředění potřebných k odstranění pálivosti. Měření jsou rozdělena na násobky 100. Všimněte si, že 1 díl na 1 000 000 ředění vody je hodnocen na 1,5 Scovilleovy jednotky. Čistý kapsaicin, látka, která dělá chilli papričky pálivými, má hodnotu mezi 15–16 000 000 SHU.
Na obrázku můžete porovnat několik papriček na škále a jejich vztah k čistému kapsaicinu. Pálivost papriky může ovlivnit několik faktorů, ale obecně spadají do rozmezí uvedených níže. Testování pálivosti chilli papriček v součatnosti není tak docela subjektivní. Byla nahrazena vysoce výkonnou kapalinovou chromatografií neboli HPLC, která měří chemické látky produkující pálivost papriky a hodnotí je v jednotkách štiplavosti ASTA.
Scovilleho stupnice může být použita nejen k měření chilli papriček, ale všeho, co je vyrobeno z chilli papriček, jako jsou salsy a pálivé chilli omáčky. Skutečně se měří koncentrace „kapsaicinu“, aktivní složky, která vyvolává pocit pálení na našem jazyku.
Termín „kapsaicin“ pochází z klasifikace rostlin papriky rodu Capsicum. Kapsaicin se přirozeně vyskytuje v paprikách spolu s dalšími kapsaiciniody, z nichž všechny tvoří jedinečné chutě a pálivost každé papriky v závislosti na jeho obsahu.